Ammonium Bi Carbot
chem Triebmittel

Das "abtrocknen" der Teigoberfläche.
Ist bei manchen Gebäcken sinnvoll, damit sie beim Backen eine Form halten / bekommen.

Das Bestreichen der Teiglinge mit Flüssigkeit (Wasser, Milchwasser, Milch, Ei etc.) vor dem Einschiessen. Auch nach dem Backvorgang können die Gebäcke abgetrichen werden, damit sie einen schönen Glanz erhaltnen.

Um viele Teiglinge gleichzeitig in den Ofen schieben zu können, hat der Bäcker eine spezielle Vorrichtung - den sogenannten Abziehapparat. Hierdrauf werden die Brote gelegt.
Wie bereits erwähnt, diente er zum Beschicken des Ofens, wenn man keine Auszieherde hat, und das Backgut frei auf der Platte backen möchte.
Platte = Backfläche im Ofen (Herdplatte).

http://www.karl-ahlborn.de/de/beschickung/abzieh.shtml
Der Abzieapparat ist ein sogenannter Gärgutträger.

Als Altbacken
bezeichnet man den Zustand von Backwaren, wenn sie nicht mehr frisch sind.
Während der Lagerung verdunstet das im
Gebäck enthaltene Wasser aus der Krume durch die Kruste.

Gemauerter Backofen, wurde bis in die 50er Jahre hergestellt.
Seit Anfang des 20. Jhdt. überwiegend Stahlbauweise.
Dazu mal folgender Link:

http://www.schoenherr-bau.de/kapitel2.html

Vermehrung von Sauer

Das Aufmachen
Auch Aufarbeiten. "Formen" des Teiges zu Brotlaiben, Kleingebäck u.a.

Unter "Aufschließen" wird die "Bereitstellung zur Verwertung durch den Organismus" verstanden. Dieses geschieht durch Enzyme. Dazu gehört das Herauslösen der Stärke aus dem Zellverbund genauso wie das Zersetzen. Der wichtigste "Aufschlussvorgang" passiert übrigens beim Kauen. Ohne die im Speichel befindlichen Enzyme könnten wir die Stärke überhaupt nicht verwerten.

Backgut aus dem Ofen holen.
Auch: 'Ausbacken' ist auch das deutsche Wort für 'fritieren', 'In Schmalz Ausbacken'

Als Ausbund bezeichnet man alle gewünschten, aufgeplatzten Teile der Kruste.

Beispiele: Kaiserbrötchen, Schrippen, Bauerbrote.

Ausbünde erreicht man durch Einschneiden, Stüpfeln (Kaiserbrötchen),
zusammenschlagen, aufrollen (Hörnchen) oder dadurch, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten garen lässt, und mit dem Schluss nach oben bäckt.

Formung von Teigstücken, mittels Rollholz (Nudelholz) oder Maschine.
Dabei wird der Teig in Schritten dünner "gewalzt", so dass eine Bahn entsteht. Auf diese Art kann man aus den Bahnen viele kleine Gebäckstücke (süddt.: Teilchen) herstellen.

AW = Aktives Wasser
Das Wasser, welches an keine Inhaltsstoffe im Lebensmittel gebunden ist.

Das "Klima" in einem Backofen:
Heiss, kalt, trocken, feucht......

Teiglinge werden auf dieses Brett abgelegt um zu garen oder die Brote nach dem Backen abkühlen
zu lassen. Wird aber auch Gärbrett genannt.
ist ein sogenannter Gärgutträger.

Backhilfsmittel sind, wie der Name sagt, Hilfsmittel.
Mit den backhilfsmitteln werden heute die Ergebnisse erziehlt, die früher durch Backmalz, Zucker, Vorteige und lange Führungen erreicht wurden.

Backmalz wird aus gekeimter Gerste gewonnen.
Es dient zur geschmacklichen Verbesserung, und zum Einfärben von z.B. Schwarzbrot (Roggenvollkornbrot).

Wir unterscheiden zwischen enzymaktiven (diastasisch) und enzyminaktiven (nicht diastasisch) Backmalz.

Dazu werden die Arbeitsschritte in der Mälzerei "verändert".

Zitat:

Backmalz ist das älteste bekannte Backmittel. Es wird aus gekeimten Getreide gewonnen. Früher wurde es unvermischt in Form von Malzmehl oder Malzextrakt dem Weizenteig zugesetzt. Malzzucker fördert die Gährung, da sie für die Hefe leicht verdaulich ist, Malzzucker verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack

Die Backtriebmittel
Grundsätzlich unterscheidet man 3 Arten von Backtriebmitteln.

1. Physikalische (Wasserdampf und Luft).
Wirken u.a. im Blätterteig und Plunderteig.

2. Chemische (z.B. Backpulver)
Werden für Feinbackwaren eingesetzt.

3. Biologische-- Hefe für Brote, Feinbackwaren und Kleingebäck.
-- Sauerteig in Roggenhaltigen Broten.

Der Backverlust (BV)
ist die Differenz zwischen Teigeinwaage und Nenngewicht.
Durch das Verdampfen von Wasser entsteht eine Gewichtsreduktion,
die wird als Backverlust bezeichnet.
Der Backverlust ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie z.B. Backtzeit, Backtemperatur und Teigeinwaage.
Je höher die Teigeinwaage, desto höher ist der BV in Gramm, und
desto niedriger ist der BV in Prozent.

Der Bagel ist ein zu einem Ring geformtes Hefegebäck. Nach der Zubereitung und Gare des Teigs wird dieser in Wasser gekocht und anschliessend gebacken. Dadurch wird das Gebäck etwas zäh.

Das Gebäck stammt ursprünglich aus Europa und wurde von Auswanderern mit nach Amerika genommen. Heute gehört der Bagel – neben anderen fast food Gerichten – zum Standardprodukt in den USA.

Die Zeit der Teigruhe einens Teig"Ballen" (Presse oder Bruch)
Zwischen Auswiegen und Aufarbeiten.

Unter der Belegdichte versteht man die Ausnutzung bzw. belegte Fläche einer Backfläche (Ofen oder Backblech).

Backgut in den Ofen schieben ( Schiessen )

Brot, Grundnahrungsmittel, das aus Mehl oder Schrot unter Zugabe von Wasser oder Milch und anderen Zutaten gebacken wird.
Das Mehl wird aus Getreide, meist Weizen, aber auch Roggen, Gerste, Mais, Reis oder aus Kartoffeln oder Sojabohnen hergestellt. Man unterscheidet gesäuertes und ungesäuertes Brot. Gesäuertem Brot wird ein Treibmittel zur Gärung und zum Aufgehen des Teiges beigefügt. Im Allgemeinen wird Hefe eingesetzt, die mit den anderen Bestandteilen – Mehl, Zucker, Salz, Fett und Flüssigkeit – vermengt wird. Bei der Gärung werden kleine Mengen an Kohlendioxid freigesetzt, durch die der Teig gelockert wird. Ungesäuertes Brot besteht im Wesentlichen aus Mehl und Flüssigkeit.

Schon in vorgeschichtlicher Zeit wurden Zubereitungen aus Getreideprodukten gebacken und als Nahrungsmittel verwendet

In Deutschland muss ein Brot (lt. Brotgesetzt) mind. 500g wiegen, und durch 250 teilbar sein.
Kleinere Gewichte zählen zu den Kleingebäcken, wo es unterhalb 100g keine Gewichtsvorschriften gibt.