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Backrezepte-Online • Thema anzeigen - Hintergrund zum Sauerteig

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 Betreff des Beitrags: Körner auf der Kruste wie ?
BeitragVerfasst: Samstag 01 April 2006 17:03 
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BeitragVerfasst: Samstag 01 April 2006 17:05 
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BeitragVerfasst: Samstag 01 April 2006 19:03 
Wenn die Oberfläche des Teiglings zu trocken ist und deswegen nichts hängen bleibt: leicht anfeuchten!

Der Bäcker toucht zum Beispiel Brötchen leicht auf ein nasses Tuch, bevor er sie in die Dose mit dem Mohn drückt...


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BeitragVerfasst: Samstag 01 April 2006 19:06 
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Probier ich morgen.
Und wenn ich die Köner etwas einweiche - müßte dann auch besser halten ?

Thomas


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BeitragVerfasst: Samstag 01 April 2006 19:11 
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nein, nimm sie trocken.
Hast du einen weichen (sehr weichen) Teig, wälzt du sie,
hast du einen festen Teig, pinselst du den mit Wasser ein.

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BeitragVerfasst: Samstag 01 April 2006 19:15 
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Gut machs trocken.
Meine TA ist eigentlich immer relativ hoch ,werden schon halten.

Thomas


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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 12:13 
Erklärung Schaumsauer:

Schaumsauer wurde nach 1945 für die Backindustrie, vereinzelt auch für Handwerksbäckereien, entwickelt. Aus der Not heraus, weil die Bäckereien nicht mehr mit Hefe aus den Großbrauereien versorgt wurden, und nicht mehr die traditionelle Sauerteigzubereitung verwenden wollten, entwickelte sich der Schaumsauer. Es handelt sich dabei aber nicht um einen echten Sauerteig, sondern mehr um eine Art "stark hefelastigen Vorteig", also ohne Säurebakterien, den man in 3 Stufen mit Mehl und einem sauren Bier ähnlich einer 3-Stufen-Sauerteigführung "hochpäppelte".
Schlief dann aber wieder schnell ein, weil die Hefewerke im Westen ab 1950 wieder ausreichend Bäckerhefe liefern konnten (wurden von den Alliierten gefödert, um die Grundversorgung D wieder herzustellen - war ihnen wohl zu teuer, alles von drüben rüberzukarren...). Schaumsauer hat sich im Osten länger gehalten (bis in die 60er).


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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 12:20 
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Danke für die Erklärung.

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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 12:25 
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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 12:28 
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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 13:44 
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Mag sein ,zum Schaumsauer. :D

übrigens , die Köner habe ich ordentlich drauf bekommen , dank Eurer Tipps.
Mußte das Brot leicht anfeuchten , dann gings super. :!:
Erst "trocken" versucht , da wars nicht ganz optimal.

Brot ist jetzt im Ofen.

Thomas


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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 14:59 
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BeitragVerfasst: Sonntag 02 April 2006 15:13 
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 Betreff des Beitrags: Hintergrund zum Sauerteig
BeitragVerfasst: Dienstag 20 Juni 2006 09:35 
Allgemein:

1. Je nach der Sauerteigführung gibt es eine Anzahl von Stufen.
2. Die Menge des Anstellgutes richtet sich nach der Menge der zu versäuerenden Roggenmehlmenge.
3. Eine gezielte Hefevermehrung wird über 5 und mehr Stufen erreicht (TA250 bei 26°C) und durch Einbringung von viel Luft.
4. Bei der 3-Stufen-Führung gibt es die Methode einer 'langen Grundsauer-Führung' und einer 'langen Vollsauer-Führung'.

Beeinflussung des Sauerteiges:

Art und Qualität des Anstellgutes.
Art und Qualität der Mehle (helle oder dunkle Mehle).
Den Vermehrungsfaktor und deren unterschiedliche Abstehzeiten

TA:

Mit der TA wird die Festigkeit des Teiges bei jeder Stufe bestimmt und hat Einflußauf die Reifung.
Niedrige TA = längere Reifezeit
Hohe TA = kürzere Reifezeit

Temperatur:

In Verbindung mit der Teigfestigkeit hat die Temperatur einen großen Einflußauf die Aktivität
der Kleinlebewesen im Sauerteig.
Teige mit niedriger TA + niedriger Temperatur = es wird mehr Essigsäure gebildet.
Teige mit hoher TA + höhere Temperatur = es wird mehr Milchsäure gebildet.

Abstehzeiten:

Die Dauer der Abstehzeit richtet sich nach Mehlmenge, der Teigfestigkeit (TA) und der Führungstemperatur.

Mehlmenge und Wassermenge:

Die einzelnen Mengen richten sich nach Anzahl der Führungsstufen, sowie der gewünschten Temperatur und Teigfestigkeit.


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BeitragVerfasst: Dienstag 20 Juni 2006 19:30 
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Sorry Pöt - ist noch :D

Ist noch da , die Frage hatte ich gestellt und Du hattest mir netterweise geantwortet.


Hinweis:
Jedes Forum hat Suchfunktion ,sowohl Dein eigenes , und auch Dieters Backforum :idea:
Erwartest von uns doch auch das wir uns ordentlich benehmen , da gagger doch nicht immer gleich los. :shock:

Thomas


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BeitragVerfasst: Mittwoch 21 Juni 2006 08:31 
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BeitragVerfasst: Mittwoch 21 Juni 2006 10:05 
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Habe ich noch ne Frage:
Wenn Hefe gärt ist es dann doch auch möglich Roggen mit Hefe zu versäuern , oder irre ich.

Holzi


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BeitragVerfasst: Mittwoch 21 Juni 2006 10:30 
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Wenn Hefe gärt entsteht da keine Säure ?

Iss mir klar das wir was "saueres" brauchen , hatte wir ja schon diskutiert.

Thomas


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BeitragVerfasst: Mittwoch 21 Juni 2006 11:42 
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