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Backrezepte-Online • Thema anzeigen - Blätter - und Plunderteige

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 Betreff des Beitrags: Blätter - und Plunderteige
BeitragVerfasst: Dienstag 14 März 2006 13:16 
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Bei Blätterteigen kennen wir:
-- franzöischen Blätterteig
-- deutschen Blätterteig
-- holländischen Blätterteig, auch Blitzblätterteig genannt.

Bei Plunderteigen kennen wir:

-- dänischen Plunder
-- deutschen Plunder
-- kopenhagener Plunder

Einführung:

Unter Blätterteig versteht man bei starker Hitze locker, duftig und trockene gebackene Gebäcke. Blätterteig läßt
sich wie auch Brandteig als süßes und auch salziges Gebäck verarbeiten. Da bei diesen Teigen, sowie auch
Plunder (in alte Koch-/Backbüchern als Hefenblätterteig) die Butter oder Margarine in den Teig eingezogen
wird , gehöen diese zu den sogenannten Ziehteigen.

Seine Herstellung erfordert einen erheblichen Arbeits- und Zeitaufwand, und sein Gelingen hängt stark von der
Qualität der verwendeten Zutaten. Die sorgfältigste Bearbeitung nützt nichts, wenn das Mehl nicht kleberstark und
griffig genug ist und die Butter oder Margarine zu wasserhaltig ist.
[color=blue]

Grundregeln:
Der Teig wird in mehreren 'Touren' so ausgerollt, daßer aus hauchdünnen Teigschichten mit
dazwischenliegenden Fettschichten besteht. Teig und Fett dürfen sich (im Gegenteil zu allen anderen Teigarten)
auf keinen Fall vermischen, da sonst der Blätterteig nicht aufgeht. Man hält deshalb alle Zutaten so kühl wie
möglich z.b. Kühlschrank. Bei Bestreichung mit Ei bei den Gebäcken ist darauf zu achten, das die Seitenränder
freibleiben, da sonst die einzelnen Teigschichten verkleben würden und das Gebäck nicht aufgeht.

Blätterteig und Plunderarten sind unter anderem

Echter Blätterteig
Kartoffelblätterteig
Quarkblätterteig
Plunderteig (hier ist unter anderem Hefe im Teig vorhanden)

externe Links zu Blätter-/Plunderteigen:

in der
wikipedia-Einträge:


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me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)


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BeitragVerfasst: Dienstag 14 März 2006 13:38 
Echter Blätterteig

250g Weizenmehl Type 550
1 Prise Salz
ca. 125 ccm kaltes Wasser
250 g Butter oder Margarine (z.b. Sanella)
Das Salz mit dem Mehl vermischen und mit Wasser zu einem zähen, glatten, nicht klebrigen Teig
verarbeiten. Wenn sich der Teig von Schüssel und Hand gelöt hat, einen Ball formen, kreuzweise einschneiten
und in Folie gewickelt für 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen. Die Butter in einem etwa 1 cm hohen Rechteck
(zwischen Pergament- oder Backpapier) wenn möglich formen und ebenfalls kalt stellen.

Den kalten Teig zu einem Rechteck ausrollen in doppelter Größe des Butterstückes. Das
Butterstück auf die eine Hälfte des Teiges legen, die ander Hälfte darüberklappen und die Ränder
fest zusammdrücken.

Tourieren Durchgang 1 bis 3
Nun den Teig vorsichtig (rollen und ziehen, möglichst wenig aufdrücken) zu einem länglichen Streifen ausrollen, von
den Schmalseiten her (oben und unten) zur Mitte zusammenlegen und nochmals zusammenklappen. Nach dieser
ersten Tour den Teig 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Vorgang noch 2mal wiederholen incl. Ruhezeit
Nach dem 3. Durchgang den Teig ausrollen und verbacken. Teigdicke ist vom entsprechenden Gebäck abhängig.



Plunderteig I

Teigzutaten

375 g Weizenmehl Type 550
1 Päckchen Trockenhefe
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
1 Ei
50 g Zucker
50 g in Stücke geschnittene Butter
200 ml kalte Milch (ca.)

Ziehfett

150g kalte Butter

In einer Schüssel Mehl und Hefe mischen, danach alle Zutaten für den Teig zum Mehl geben. Zutaten in der Küchenmaschine
oder Handrührgerät mit Knethaken kurz auf niedrigster Stufe zusammenmischen. Danach auf höchster Stufe etwa 5 Minuten
verarbeiten - Teig mußglatt sein.
Den fertig gestellten Teig 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Weitere Herstellung wie bei 'Echten Blätterteig'

Hinweis:
Nach den Ausformen der Gebäckstücke diese abgedeckt etwa 15 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit
sich das Fett mit den übrigen Zutaten besser verbindet.



Plunderteig II

Teigzutaten

500 g Weizenmehl Type 550
20 g Hefe
1 Ei
80 g Zucker
60 g in Stücke geschnittene Butter
Zitronenschalte
250 ml kalte Milch (ca.)

Ziehfett

150g kalte Butter

Mit der aufgelöten Hefe und den anderen Teigzutaten macht man einen Hefeteig (ohne Vorteig) und läßt
ihn über Nacht in Folie gewickelt im Kühlschrank liegen. Am anderen Tag wird der Plunderteig hergestellt.

Weitere Herstellung wie unter 'Echter Blätterteig'.


Zuletzt geändert von Dieter am Sonntag 15 April 2007 21:06, insgesamt 2-mal geändert.

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BeitragVerfasst: Dienstag 14 März 2006 22:11 
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Hierbei kann es auch zu Fehlern kommen.
In der unteren Abbildung sehen wir 2 typische Fehler.
1. Fett ist zu weich, und wird beim tourieren aus dem Teig gedrückt.


2. Fett ist zu fest.

In beiden Fällen führt es zu ungleichmässigen Schichten, ungleichmässiger Blätterung und unschöen Gebäck.
=============================================

Im nächsten Bild sehen wir die Anordnung der Schichten, bei einer einfachen Tour.


Quelle beider Bilder ist das Buch "Technologie der Backwarenherstellung" von Schünemann / Treu

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BeitragVerfasst: Samstag 14 April 2007 09:25 
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Obermeister
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Die Anzahl, und ob doppelt oder einfach touriert hängt von der Menge Fett ab,
die im Verhältniss zum Teig verwendet wird. Guckst du:
viewtopic.php?t=1538

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BeitragVerfasst: Sonntag 15 April 2007 10:59 
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BeitragVerfasst: Sonntag 15 April 2007 14:57 
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Ich verweise auf mein Apfeltaschenrezept (mittlerweile dank Dieters Hilfe mit einer exakteren Angabe zur Anzahl der Touren).
http://www.backrezepte-online.deviewtopic.php?t=1537

Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Plunderteigen würden mich auch interessieren. Geht es da einfach um verschieden hohe Fettanteile (mir ist z. B. aufgefallen, daß Dieters Kopenhagener Streifen viel mehr Fett enthalten, als ich bei meinen Plunderteigen benutze)?

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