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Backrezepte-Online • Thema anzeigen - Grundsätzliches zum Thema Vorteig

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 Betreff des Beitrags: Grundsätzliches zum Thema Vorteig
BeitragVerfasst: Donnerstag 06 April 2006 06:44 
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Obermeister
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Einige von euch haben angemerkt, dass durch den Vorteig die Teige insgesamt weicher werden.
Das liegt zum einen daran, dass ein Teil der Stärke, während der Ruhezeit, von Enzymen abgebaut wird.
Zum anderen, und das hatte ich auch in meinem Schrippenrezept vergessen zu erwähnen, daran dass der Kleben zerreisst.

ACHTUNG

erst alle Zutaten mischen, dann kneten, und erst kurz vor Schluss den Vorteig zugeben, in kleinen Stücken, und vorsichtig in den Teig kneten.
So bleibt die Kleberstruktur erhalten, und der Teig sollte dann insgesamt ein wenig fester werden, und der Teig lässt sich evtl. auch besser anfassen.

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Gruß
me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)


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BeitragVerfasst: Donnerstag 06 April 2006 17:36 
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Geselle
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BeitragVerfasst: Freitag 14 April 2006 10:56 
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Schwedenbäcker

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Stephan

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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mittwoch 11 März 2009 12:20 
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Alt Geselle

Registriert: Donnerstag 29 Januar 2009 08:38
Beiträge: 153
Jetzt mußich diesen alten Thread doch noch einmal hochholen . . . ist es nicht so, daßich durch Salz-Zugabe in den Vorteig die Kleber-abbeuenden Enzyme an ihrer Tätigkeit hindern kann ?

Wäre es vor diesem Grund nicht grundsätzlich von Vorteil, etwas Salz in den Vorteig zu geben ??

Viele Grüße,
Der Pfannen-Meister

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Wir leben alle unter dem gleichen Himmel, aber wir haben nicht alle den gleichen Horizont. (Konrad Adenauer)


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Donnerstag 12 März 2009 20:26 
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Obermeister
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Registriert: Samstag 18 Februar 2006 14:50
Beiträge: 4390
Wohnort: Hamburg
lieber nicht

Salz hemmt die Enzymaktivitäten,
aber der Kleber wird nur dann abgebaut, wenn man enzymaktives Malz zusetzt.
Lass dasSalz weg, dann entstehen Geschmäcker.

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Gruß
me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)


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