Einige von euch haben angemerkt, dass durch den Vorteig die Teige insgesamt weicher werden. Das liegt zum einen daran, dass ein Teil der Stärke, während der Ruhezeit, von Enzymen abgebaut wird. Zum anderen, und das hatte ich auch in meinem Schrippenrezept vergessen zu erwähnen, daran dass der Kleben zerreisst.
ACHTUNG
erst alle Zutaten mischen, dann kneten, und erst kurz vor Schluss den Vorteig zugeben, in kleinen Stücken, und vorsichtig in den Teig kneten. So bleibt die Kleberstruktur erhalten, und der Teig sollte dann insgesamt ein wenig fester werden, und der Teig lässt sich evtl. auch besser anfassen.
_________________ Gruß me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk
(Träger der goldenen Gründernadel 2005)
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