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 Betreff des Beitrags: Re: Porenausbildung im Brötchenteig
BeitragVerfasst: Mittwoch 22 Februar 2012 19:44 
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Obermeister
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Registriert: Samstag 18 Februar 2006 14:50
Beiträge: 4390
Wohnort: Hamburg
Die Porung in Weizengebäcken kann man beeinflussen durch
- die Dauer der Knetzeit ( während des Knetens werden die Gasbläschen zusammengedrückt und verteilt)
- durch mehrmaliges Zusammenstoßen des Teiges während der Teigruhe verteilen sich die Gärblasen gleichmäßig und führen damit zu feineren Poren
- durch intensive Aufarbeitung der Teiglinge (wirken und formen) werden die noch vorhandenen großen Gärblasen zerdrückt.

_________________
Gruß
me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)


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