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Backrezepte-Online • Thema anzeigen - Hefe - Salz - Verfahren

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 Betreff des Beitrags: Hefe - Salz - Verfahren
BeitragVerfasst: Montag 26 November 2007 12:12 


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BeitragVerfasst: Montag 26 November 2007 20:38 
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Obermeister
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Salzzugabe zu ST oder Hefe hat den Zweck, die Hefeaktivitaet zu verlangsamen und damit z.B. dem Teig Zeit zu geben, zu fermentieren.
Das wird gerne als Verfahren zur Gärunterbrechung eingesetzt.

Ein Vorteig verbessert auch durch fermentation den Geschmack.

Probier's aus, oder nimm auch meinen ST - Rechner, und mache Brot nach Monheimer Salz-Sauer-Verfahren.

Oder befrage das Orakel: http://www.google.com/search?q=monheimer+salzsauer

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Gruß
me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

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BeitragVerfasst: Montag 26 November 2007 20:45 


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BeitragVerfasst: Montag 26 November 2007 21:48 
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Obermeister
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BeitragVerfasst: Montag 26 November 2007 22:25 


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BeitragVerfasst: Dienstag 27 November 2007 17:47 
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Geselle
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Registriert: Samstag 18 Februar 2006 16:16
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Alles richtig ,denke aber die Methode der kalten Führung oder Gärunterbrechung ist günstiger und wirkt ähnlich.
Habe eigentlich den besten Geschmack wenn der "Hauptteig" kalt geführt wird .


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mittwoch 28 November 2007 16:01 
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Alt Geselle

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Liebe Grüße
Jutta

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 Betreff des Beitrags: Re: Hefe - Salz - Verfahren
BeitragVerfasst: Dienstag 12 Juli 2011 11:51 
Ich habe mal wieder eine Frage zum Salz- Hefe-Wasser Verfahren in den Raum zu stellen.
Mir kommt es nämlich so vor, dass, bei allen hervorragenden Triebeigenschaften des Verfahrens, das fertige Gebäck irgendwie trockener schmeckt als bei normaler Hefezugabe. Ist das noch jemandem aufgefallen oder bilde ich mir das ein?


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 Betreff des Beitrags: Re: Hefe - Salz - Verfahren
BeitragVerfasst: Dienstag 12 Juli 2011 13:05 
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Alt Geselle
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Wohnort: Tirol
...ich liebe das H-S-V nach wie vor. Im Kühlschrank ruht bis morgen ein Pizzateig und vom restl. Teig gibt es noch Brötchen. Mein letzter Zopf wurde nach diesem Verfahren besonders flaumig.

lg

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"Man kann keinen Eierkuchen backen, ohne ein paar Eier zu zerschlagen."


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 Betreff des Beitrags: Re: Hefe - Salz - Verfahren
BeitragVerfasst: Freitag 15 Juli 2011 12:28 
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Meister
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Beiträge: 1310
Wohnort: Elbflorenz
Brigitte, dass sollte eigentlich nicht sein, eher im Gegenteil: Das Gebäck sollte besonders frischhaltend sein. Allerdings könnte ich es mir so erklären, dass durch den starken Ofentrieb sehr viel Luft ins fertige Gebäck kommt, was zur schnelleren Austrocknung führt, vielleicht schafft weniger Hefe Abhilfe?

_________________
Liebe Grüße
Lena


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 Betreff des Beitrags: Re: Hefe - Salz - Verfahren
BeitragVerfasst: Freitag 15 Juli 2011 13:01 
Danke Lena, ich werde es nochmal ausprobieren. :D Mir ist tatsächlich bei jedem Gebäck, welches ich mit diesem Verfahren gebacken habe, eine leichte Trockenheit der Krume aufgefallen.


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