Backrezepte-Online

Salzzugabe zu ST oder Hefe hat den Zweck, die Hefeaktivitaet zu verlangsamen und damit z.B. dem Teig Zeit zu geben, zu fermentieren.
Das wird gerne als Verfahren zur Gärunterbrechung eingesetzt.

Ein Vorteig verbessert auch durch fermentation den Geschmack.

Probier's aus, oder nimm auch meinen ST - Rechner, und mache Brot nach Monheimer Salz-Sauer-Verfahren.

Oder befrage das Orakel: http://www.google.com/search?q=monheimer+salzsauer

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Gruß
me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)

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Gruß
me. Dieter Buschmann, Meister im Bäckerhandwerk

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)

Alles richtig ,denke aber die Methode der kalten Führung oder Gärunterbrechung ist günstiger und wirkt ähnlich.
Habe eigentlich den besten Geschmack wenn der "Hauptteig" kalt geführt wird .

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Liebe Grüße
Jutta

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Alle guten Triebe sind richtig. (Oscar Wilde)

Ich habe mal wieder eine Frage zum Salz- Hefe-Wasser Verfahren in den Raum zu stellen.
Mir kommt es nämlich so vor, dass, bei allen hervorragenden Triebeigenschaften des Verfahrens, das fertige Gebäck irgendwie trockener schmeckt als bei normaler Hefezugabe. Ist das noch jemandem aufgefallen oder bilde ich mir das ein?

...ich liebe das H-S-V nach wie vor. Im Kühlschrank ruht bis morgen ein Pizzateig und vom restl. Teig gibt es noch Brötchen. Mein letzter Zopf wurde nach diesem Verfahren besonders flaumig.

lg

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"Man kann keinen Eierkuchen backen, ohne ein paar Eier zu zerschlagen."

Brigitte, dass sollte eigentlich nicht sein, eher im Gegenteil: Das Gebäck sollte besonders frischhaltend sein. Allerdings könnte ich es mir so erklären, dass durch den starken Ofentrieb sehr viel Luft ins fertige Gebäck kommt, was zur schnelleren Austrocknung führt, vielleicht schafft weniger Hefe Abhilfe?

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Liebe Grüße
Lena

Danke Lena, ich werde es nochmal ausprobieren. Mir ist tatsächlich bei jedem Gebäck, welches ich mit diesem Verfahren gebacken habe, eine leichte Trockenheit der Krume aufgefallen.