Backrezepte-Online

[michel]

Hallo Backfreunde,

vor ein paar Tagen habe ich im Fernsehen einen Bericht über das Brot backen gesehen.
Man hat dort gesagt, dass bei der Verwendung von Gärungsalkohol die Kruste nicht so schnell zu braun wird.
Hat jemand Ahnung von Gärungsalkohol??

Sollte mein Bericht hier falsch stehen dann bitte richtig einordnen.

Viele Grüße von

Michel aus Thüringen

[hajo]

Aha Ich denke eher, dass der Baecker bei Verwendung von Gaerungsalkohol nicht so schnell merkt, wenn das Brot braun wird

Alkohol entseht doch eigentlich immer durch Gaerung, oder? Und bevor ich zusaetzlich Alkohol in mein Brot kippe, drehe ich eher den Temperaturregler etwas runter, das spart auch gleich noch Stromkosten...

Sorry, aber das hoert sich schon etwas merkwuerdig an. Moeglich, dass es etwas an der Maillard-Reaktion aendert (Verdunstungskaelte? Das koennte Wasser ja aber genauso), aber ich bin bislang noch nie in die Verlegenheit gekommen, dass ich die Braeune meiner Kruste durch Zusatzstoffe heller machen wollte. Wie gesagt, der Thermostat eignet sich dafuer hervorragend...

[michel]

Das war natürlich kein besoffener Bäcker sondern die Bäckerei in Trebgast, die Holzofenbrote backt.
Im Fernsehen haben die bei sage und schreibe 360°C die Brote rein !!
Habe denen inzwischen eine Mail geschickt und angefragt.
Wenn ich eine Antwort habe, werde ich es Euch wissen lassen

Michel aus Thüringen

[Holzbäcker]

Die haben gesagt der restliche Gäralkohol kühlt beim Einschiessen die Brote so das sie nicht gleich schwarz werden.
Das ist der natürliche Gäralkohol da wird nichts zugegeben !
Das ist der sogenannte Ofentrieb wos noch ma richtig im Brot los geht und da gärts nochmal heftig.
Habe die Sendung auch gesehen und denke von 360 grad war da keine Rede sondern es wurde gesagt beit relativ hohen Temperaturn kommt das Brot rein.
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Brot trocknet nicht aus, wenn man es in einem Eimer mit Wasser lagert.

[waldi]

Ich kann das auch nicht nachvollziehen mit dem Brot einschießen bei 360-400° und einer 2 Stündigen Backdauer wie hier dokumentiert.
http://www.trebgasterholzofenbrot.de/pdf/Artikel_Sesselmann.pdf
http://www.trebgasterholzofenbrot.de/pdf/kurier.pdf

Der Herr Sesselmann stellt doch seine Brote genau so wie wir Hobbybäcker ohne Zusätze, Treib- und Konservierungsmittel her.
Da muß doch noch was sein ????
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in diesem Sinne, euer Waldi

gut, das wir gesprochen haben !

[Holzbäcker]

Habe die Bröschüre gelesen.
In der PDF steht " Der ofen hat sich auf 360 grad aufgeheizt und wird dann sorgsam ausgeräumt... "
Da steht auch das sie die Brote 2 Stunden backen !!!! , Irrsinn.

Beim Heizen, wenn die Glut noch im Ofen ist habe, hat mein Ofen auch locker 350 Grad.
Es wird dann ausgeräumt , noch gewartet bis der Ofen gleichmäßige temperatur hat und da sind wir dann bei 260 Grad zum anbacken für Roggenbrote.
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Brot trocknet nicht aus, wenn man es in einem Eimer mit Wasser lagert.

[Bernd]

tja schwer vorzustellen was die da von sich geben - stimmt es könnte fast stimmen.

Wir haben hier auch einen Betrieb der ähnlich bäckt... mit dem habe ich mich vor rd. 2 Jahren mal unterhalten.

Die grossen HBO können wir nicht mit unseren HBO vergleichen.
Die hohe Temperatur vom max. 400 Grad wird unbedingt benötigt, denn eine Backfläche nimmt lässig 30 - 1 kg Brote auf und die ziehen da ruckzuck die Temperatur auf 230 Grad runter. Vom Ausräumen über`s Ausputzen bis zum Einschiessen können schon mal 20 Min. vergehen. In dieser Zeit verliert er auch schon einiges an Temperatur. Von einer Backzeit von fast 2 Stunden war da jedoch nicht die Rede
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...ciao Bernd

Lieber Rosinen im Kopf als Haare im Kuchen

[DieterB]

jo, verkehrte Rubrik *Meister verschiebt mal kurz*
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Gruß
DieterB

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)
Bitte Fragen zum Thema nicht per PM, sondern im Forum stellen!!!!!!

[Bernd]

schon passiert - denke dass es hierher passt
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...ciao Bernd

Lieber Rosinen im Kopf als Haare im Kuchen

[waldi]

Bernd, in der Broschüre schreiben sie, das Brot wird bei etwa 400° eingeschossen.

Ich habe, wie ich schon erwähnt habe, im Nachbarort im Gemeindebackofen ein paar mal mitgebacken, da gingen ca. 50 x 1 Kg Brote rein, die Temp. beim einschießen war nicht höher als 250° - 300°, allerdings keine Roggenbrote, welche eine höher Anbacktemp. vertragen. Einmal, beim zweiten Backgang war die Anbacktemperatut etwas niedriger, da mußten einige Brote noch nachgebacken werden.

Der Temperaturverlust beim einschießen einer so großen Menge ist schon gravierend bis die Tür geschlossen wird, dann steigt die Temperatuer aber wieder an, die 2 Std. Backdauer glaube ich aber nicht.

Meine 2,5 Kg Roggenmisch-Oschi´s waren schon nach 50 Min. fertig gebacken, und die waren schon recht rustikal und dunkel gebacken und wenn ich mir die Brote hier auf http://www.trebgasterholzofenbrot.de/bestellform.php anschaue, die haben alle eine normal braune Kruste. Und das bei 2 Std. Backdauer
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in diesem Sinne, euer Waldi

gut, das wir gesprochen haben !

[Bernd]

was soll man dazu sagen Waldi - vielleicht liegt es an der Dämmung oder weis sonst was - ich habe damit keine Erfahrung... habe wiedergegeben was mir der HBO- Bäcker erzählt hat ... aber 400 Grad - heisse Sache
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...ciao Bernd

Lieber Rosinen im Kopf als Haare im Kuchen

[hajo]

Da wird wohl ziemlich viel vermischt -- 400 Grad beim Einschiessen UND 200 Grad am Ende der Backzeit UND 2h im Ofen. Wenn das ODER waeren, dann wuerde ich's glauben, aber so tippe ich weiterhin auf erhoehte Mengen Gaeralkohol -- beim Baecker UND/ODER beim Reporter.

[Holzbäcker]

[michel]

Hallo Backfreunde,

weis jemand, ob man in Trebgast bei dem Bäcker mal zuschauen kann?

Michel aus Thüringen

[wopa]

Lustig, was für Diskussion bei Sendungen rauskommt die eigentlich nur peinlich sind. Vor ein paar Wochen gab es bei 'Schau dich schlau' oder 'Welt der Wunder ' einen Beitrag über Eisherstellung im Haushalt - so einen Stuss habe ich schon lange nicht mehr gesehen. Wohl das Übelste was man so verbocken kann.

Bei Häussler-Rezepten wird beim Holzofen je nach Gebäck bei 280°-300°C eingeschoben und die Backzeit zwichen 15 und 40 Min.
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Gruß Wolfgang

Mein Name ist Hase, ich weiß nicht Bescheid. Ist hier was geschehen, ich habe nichts gesehen.

[hajo]

...Apropos Eisherstellung. Ich wollte da nochmals das Cremeeis-Rezept vom bianchifan gelobt haben (er nannte es a la Moevenpick). Endlich keine Wasserkristalle mehr!

Aber genau, michel, frag' den Baecker mal ob Du bei den 400 Grad 2h lang zuschauen darfst.

[Regula]

Á la Mövenpick? *grusel* Die verarbeiten in ihrem Eis gehärtete Pflanzenfette.
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Gruss Regula

[hajo]

Dann lies' Dir halt das Rezept mal durch...

[michel]

Michel hat schon wieder mal eine Frage !!

Heute habe ich trotz Sauwetter mal wieder "Michels Roggenmischbrot" im Holzofen gebacken.
Das Brot ist wieder sehr gut durchgebacken und die Farbe ist einwandfrei.
Was für meine Begriffe aber noch verbesserungswürdig ist, ist die Härte der Kruste.
Ich hätte gern eine härtere Kruste.
Ein paar Stunden nach dem Abkühlen ist die Kruste bei mir nicht mehr richtig hart??
Das Brot ist natürlich dabei nicht in einer Tüte gelagert.
Wisst Ihr da Abhilfe?

Grüße aus Thüringen

[hajo]

Hmm, wenn das Brot mehrheitlich aus Roggen besteht, dann wird das mit der knusprigen Kruste schwierig. Im HBO ist es auch schwieriger nachdem Du die Dampfverhaeltnisse wohl nicht regulieren kannst. Aber Du koenntest es mal mit Einspruehen (Wasser) versuchen.

[michel]

Das Brot besteht zu 70% aus Rogen und 30% Weizen.
Da das Tuch im Gärkörbchen bemehlt werden muss, damit man das Brot entnehmen kann, ist die Oberfläche immer bemehlt.
Wenn man da nicht mit einer harten Bürste beim drehen des Brotes abbürstet, ist das weisliche Mehl-Wassergemisch nicht das wahre als Oberfläche.

Nachdem ich meine Anfrage geschrieben hatte, habe ich gestern mein Brot nachträglich noch mal für 20 min in den Ofen. Die Temperatur an der Tür war 50°C. Den Boden konnte man aber noch nicht anfassen.
Das hat der Kruste auf jeden Fall gut getan.

Irgendwo habe ich gehört, dass man statt des Mehls als Trennmittel im Gärkorb Stärke nehmen soll, dann soll das mit der weislichen Oberfläche nicht auftreten.

Ich werde das mal probieren und dann, wie von Dir vorgeschlagen, das Brot beim Drehen einsprühen.

Grüße

Michel aus Thüringen

[wopa]

[Holzbäcker]

Wopa hat schon das meiste gesagt , so Tücher braucht man garnicht im Gärkorb , wenig Mehl reicht.
Im Hozbackofen so hoch wie geht anbacken , denke bei 70 Prozent Roggen so bis 260 Grad und dann nach so 15 min mal die Tür öffnen und die Schhwaden ablassen.

Das Problem das die meisten Eigenbauöfen haben sind die selbstgebauten Abzüge im Backraum die nicht dicht sind und schon beim anbacken der Dampf vollkommen entweicht.
Ein Zeichen dafür ist das die Brote gedreht werden müssen und der Ofen ungleichmäßig ist !
Habe Kumpel der hat mehr Klappen am Ofen wie Brote drin , das Ding ist auch nur zum angucken schön.

Denkt nur wie schön dicht die Manz Öfen sind und auch nur mit Eigendampf backen , das ist das entscheidende
zum Erfolg.
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Brot trocknet nicht aus, wenn man es in einem Eimer mit Wasser lagert.