Backrezepte-Online

[wopa]

1. Versuch mal Ochsenauge zu backen. Leider wurden sie unter anderem viel zu dunkel. Habe sie 25 Min. bei 190°C gebacken. Hätte gerne von unserem Meistern gewusst ob Temperatur zu hoch oder ein abdecken notwendig ist.



Oder hätte ich den Mürbeteig erst vorbacken sollen und dann die MakronenRohmasse mehr trocknen als backen.
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Gruß Wolfgang

Mein Name ist Hase, ich weiß nicht Bescheid. Ist hier was geschehen, ich habe nichts gesehen.

[DieterB]

ich denke 170 - 180 wäre gut
ansonsten sehen sie schön aus
kann nur das Foto nicht vergrössern
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Gruß
DieterB

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)
Bitte Fragen zum Thema nicht per PM, sondern im Forum stellen!!!!!!

[wopa]

Danke Dieter werde es mal damit probieren.
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Gruß Wolfgang

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[Hesse]

[wopa]

[DieterB]

aber in diesem Falle wäre es für eine Beurteilung hilfreich
aber wir werden ja die nächsten sehen
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Gruß
DieterB

(Träger der goldenen Gründernadel 2005)
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[wopa]

Hast es schon richtig erkannt Dieter. Sie sind nicht nur zu dunkel, sondern auch zu trocken und nicht hoch genug aufdressiert. War eben nur ein Versuchsbacken um zu sehen was ich ändern muss, hat eben nicht immer gleich hin.
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Gruß Wolfgang

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[BrigitteT]

Ich glaube, es wäre gut, die Mürbeteigböden vorzubacken. Ich hatte doch mal einen Apfelkuchen hier vorgestellt. Um den Rand hatte ich aus Marzipanmasse (Marzipan mit Ei und Zucker verknetet) eine Kordel geflochten. Die ist mir so schnell verbrannt, da war das Mürbeteiggitter noch lange nicht so weit.

Gruß Brigitte
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Gruß Brigitte


Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmöglich.

[wopa]

Ja, ich glaube es auch. Es ist aber interessant wenn man was ohne Rezept bäckt, rein von Aussehen des Backwerkes.
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Gruß Wolfgang

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[Bernd]

also vom aufdressieren sieht der vorn re. am besten bzw. gut aus ..zwar geht er von Farbton in Richtung "Brandenburger" aber gut dressiert.

...jetzt überlegt doch mal...wenn wopa gleich auf`s erste Mal alles gleich 100%-ig hinbekommen würde... neeeeneee... ich hab auch lernen und viel üben müssen
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...ciao Bernd

Lieber Rosinen im Kopf als Haare im Kuchen

[wopa]

Hast recht Bernd. Ein paar 'fliegende Holländer' gibt es immer mal . Brandenburger ist auch gut, waren mehr dunkle Glückskekse mit Geschmack
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Gruß Wolfgang

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[Wastl]

Wopa, den Mürbteig vorbacken und wenn du die Masse aufdressiert hast über Nacht trocknen lassen und dann bei 170-180°C backen. Anschließend die mit extra Zucker aufgekochte Marmelade heiß einfüllen.
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1 Bier hat den Nährwert von 2 Brötchen, wenn ich nun 3 Bier trinke hätte ich theoretisch schon 6 Brötchen gegessen............ und immer noch nix getrunken

[riesenoimel]

Hihihi, die heissen in der Schweiz "Vogelnester"...... und Ochsenauge sind Speigeleier.....

Wolfgang, ich finde du hast diese Teile sehr gut hingekriegt!!
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Hälsningar
Stephan

Brot für Brüder - Fleisch und Käse für mich...

[wopa]

Vielen Dank Wastl. Werde es so machen. Bin etwas erstaunt mit dem Abtrocken der Makronen-Rohmasse, da sie nur aus Marizipanrohmasse,Zucker und Eiweiss besteht . Wir wohl nötig sein,damit die Feuchtigkeit beim Backen nicht so stark verlustig geht.

Werde sie noch besser hinbekommen Oimel, kann aber erst am Donnerstag den nächsten Versuch starken, sonst habe ich keine Change sie Morgens zu backen.
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Gruß Wolfgang

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[riesenoimel]

Stellst du dann auch noch das Rezept ein?
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Hälsningar
Stephan

Brot für Brüder - Fleisch und Käse für mich...

[Aftenstjerne]

Ich habe ein Rezept für ein ähnliches Gebäck, wo die Masse auf 50 Grad abgeröstet wird.

[wopa]

Wenn ich es so hinbekomme, wie ich es mag und noch schön dazu werde ich es wahrscheinlich machen.
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Gruß Wolfgang

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[riesenoimel]

Also so wie es in der Schweiz (zweit unterstes) gemacht wird, hast du es schon übertroffen!!
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Hälsningar
Stephan

Brot für Brüder - Fleisch und Käse für mich...

[wopa]

Na toll, wenn es bei mir so aussehen würde müsste ich schon beim aufdressieren einen Schüttelfrostanfall haben - da es so nicht gewollt ist.

So, werde mal einen Mürbeteig machen etc. und es Heute noch ausprobieren, allerdings ohne Abtrockung - sonst spukt es im Kopf herum und ich habe 2 schlaflose Nächte. Bin halt in manchen Dingen durchgeknallt und kann es nicht lassen bis es eigenermaßen meinen Vorstellungen entspricht.

Am Donnerstag dann wie Wastl es mir beschrieben hat.
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Gruß Wolfgang

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[Bernd]

Hallo Wopa, eigentlich gebe ich ja den Bäckermeistern nicht gerne recht aber der Wastl hat recht, was er über das Abtrocknen schreibt
Du kannst, wenn Du die Markonenmasse vorher abröstest, das Abtrocknen etwas beschleunigen... das merkst wenn die Masse leicht berührst...ca. 2-3 Std... oder hast vielleicht nen Gärschrank ohne Luftfeuchtigkeit?

Eigentlich braucht eine Makronenmase nicht abgeröstet zu werden, da die Marzipanrohmassse ja bereits abgeröstet ist. Falls man es dennoch macht hat es zu Folge, dass die Masse beim Backen besser nach oben zieht, da der Zuckeranteil besser gelöst ist, so unterbleibt ein Breittreiben. Das Gebäck bekommt einen besseren Glanz, da eine homogene Mischung zwischen Fett und gelöstem Zucker ensteht. Die Gebäckkonturen bleiben besser erhalten weil die breittreibende Wirkung des Zuckers unterbleibt ...so... etwas Theorie muss auch sein.. also gibt dem Gebäck etwas Zeit .... darfts es dafür schneller aufessen


achja ...wenn Du es zu 1000% richtig machen willst, dann besorgst Dir aus ner Konditorei 15 gr. Gummiarabicum (hochquellfähiger Pflanzenschleim) dieser wird mit 100 gr. Wasser aufgekocht. Mit dieser Lösung werden die Makronengebäcke sofort, nachdem sie aus dem Ofen kommen abgeglänzt... ich weis jedoch nicht, ob es noch viele Betriebe gibt, die auf so ein alte hergebrachte Art und Weise arbeiten.
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...ciao Bernd

Lieber Rosinen im Kopf als Haare im Kuchen

[wopa]

Danke Bernd, bin immer für Theorie zu haben. Gummiarabicum kenne ich aus der Drogerie meiner Eltern, dürfte es aber auch hier in der Apotheke bekommen.

Das Gebäck bekommt seine Zeit, werde sie mal bei 40°C in den Gärschrank ohne Befeuchtung für 2-3 Stunden legen. Wastl und Du haben nichts vergebens geschrieben - aber die Gier ist so saustark, esse sie wenn es nur 60% ig sind.

Haha, ein Konditormeister gibt einen Bäckermeister recht. Erinnert mich so an frühere Zeiten bei der Versicherung - Außendienst gab dem Innendienst äußerst ungerne Recht - Programme die man braucht hat man nicht und die man hat reichen nicht, so die Aussagen vom Außendienst. Hatten sie die gewünschte Programme wurden sie nur selten benutzt
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Gruß Wolfgang

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[Bernd]

[wopa]

Weise Entscheidung, so kannst du wieder einen auf Konditor machen und uns Rezepte in Ruhe einstellen
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Gruß Wolfgang

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[Bernd]

genau..
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...ciao Bernd

Lieber Rosinen im Kopf als Haare im Kuchen

[wopa]

So, die Teile liegen nun 15 Min. im Gärschrank und trocknet ab. Gehe mal dann in die Apotheke. Schauen wir mal was um ich um ca. 20 Uhr aus dem Ofen hole - habe aber ein gutes Gefühl.
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Gruß Wolfgang

Mein Name ist Hase, ich weiß nicht Bescheid. Ist hier was geschehen, ich habe nichts gesehen.

[wopa]

[Evita]

Ich habe hier ein Rezept aus meiner Lehrzeit für Macronenmasse beziehungsweise Vogelnestli (in der Schweiz):

300g Haselnüsse gemahlen
300g Zucker
240 g Eiweiss (anfangs nur etwa 180 g beigeben und erst ganz am Schluss je nach Festigkeit der Masse noch Eiweiss beigeben, die genaue Menge ist unterschiedlich je nach Feinheit der Haselnüsse)

mischen und eine Weile stehen lassen

dann

300g Zucker

beigeben und 5 min gut aufschlagen. Die Masse sollte gut dressierfähig sein und nicht auseinanderlaufen, sondern "formstabil" sein.

Auf Mürbeteigboden (ungebacken) aufdressieren, mit backfester Marmelade füllen und 2 Stunden trocknen lassen. Dann bei 180°C Umluft ausbacken.

Liebe Grüsse
Evita

[Bernd]

[wopa]

Liest sich gut das Rezept und ich werde es auch mal backen. Haselnüsse esse ich nach Marzipan am liebsten.

Habe jetzt etwas über 2 Stunden die Teile im Gärschrank bei 30-35 °C. Die aufdressierte Markonenmasse ist nun etwas verhautet und klebt nicht mehr. Habe auch den Eindruck das sie geringfügig heller gewurden ist. Warte sicherheitshalber noch ca. 45 Min. Auch der vorgebackene Mürbeteig ist noch weich.
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Gruß Wolfgang

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[wopa]